La cocina de la patria grande

Comunales | También en San Cristóbal

La cocina de la Patria Grande

El triunfo de Elba Rodríguez, una estudiante de enfermería hija de padres bolivianos, en el reality Masterchef de Telefé, puso a la cocina del país andino en el centro de las preferencias gourmet porteñas y reavivó el orgullo por las recetas aprendidas en la infancia. Buenos Aires, 18 de agosto de 2014. En Abasto se destaca el llamado Corredor Peruano, con múltiples ofertas culinarias tributarias de esa cocina de fusión que hace hoy furor en el mundo. Pero no sólo comida peruana se sirve en Comuna 3. También la boliviana tiene sus exponentes destacados. En San Cristóbal se puede visitar La Paceña (Dean Funes y Venezuela) y Sajama (Humberto Primo al 2100).

Si bien la mayoría reconoce que en cuanto a difusión todavía están lejos de la tan comentada cocina peruana, los bolivianos que trabajan en comercios relacionados con la gastronomía de su país dejan en claro que aquí en Buenos Aires, ellos preparan los platos como corresponde, respetando las tradiciones familiares. Por ejemplo, Las salteñas bolivianas, que son empanadas de tamaño generoso cuya masa tiene, además de harina, manteca de cerdo y achiote, una especia que le da ese color amarillento tan característico. El relleno de las salteñas, generalmente de carne vacuna, pollo o cerdo, se distingue por el caldo que en el que se cocina, que también va al interior de la empanada.

Sin embargo, Más allá de las modas, hoy Lima es la capital gastronómica del mundo, reconoce Óscar, mientras atiende clientes en su polirrubro `Casa Evita`, donde vende desde lencería erótica hasta equecos.

Sin embargo, rápidamente aclara: Vas a Palermo y hay demasiada cocina peruana, pero yo te digo como gourmet de todo esto, que acá en Buenos Aires no hay restaurantes buenos de comida peruana. El único ahorita que puede defenderse por siempre como un clásico es el `Status`, que queda en Congreso.

Para Oscar, las razones que hacen que la cocina de Bolivia se sienta más auténtica en suelo argentino, se encuentran justamente en las calles del gran mercado boliviano de Liniers.

El viejo mercado de frutas y verduras de Liniers, cerrado en los años 80 y convertido shopping durante los 90, sin querer dio origen a un centro comercial a cielo abierto que contiene todos los ingredientes necesarios como para preparar los platos andinos más sabrosos o, si uno prefiere, comerlos ahí mismo.

Unos quince locales por cuadra, pegados uno al otro, sobre las calles José León Suárez, Montiel, y sus transversales Ramón Falcón e Ibarrola, más los puestos callejeros que angostan las estrechas veredas del barrio, dan forma a la feria gastronómica de mayor colorido de Buenos Aires.

De todas partes de Bolivia dice Juana, sentada en la vereda donde ofrece todo tipo de especias, condimentos, ajos, cebollas y queso fresco de cabra, cuando se le pregunta si sus clientes son originarios de alguna región en particular.

Algunos de los productos que vende Juana, una señora ya entrada en años que con su vestimenta típica -incluyendo sombrero borsalino y todo- espera a sus clientes en la esquina de Ibarrola y Suárez, sirven para preparar los platos con los que Elba Rodríguez enloqueció a jurados y televidentes en el ciclo que batió récords de rating los domingos a la noche.

Otros ingredientes, en cambio, hay que ir a buscarlos a los almacenes de ramos generales que atraen a la clientela con los bolsones de productos salidos de la tierra que tienen en sus entradas: ajíes varios, papines de todos los colores, choclos negro y colorado, alubias y semillas de toda clase.

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