Buenos Aires, 8 de octubre de 2019: "Una noche el cantor (Carlos Gardel) nos manda a buscar con su chofer, quien nos lleva a la famosa heladería Saverio de la calle San Juan, donde el divo acostumbraba ir frecuentemente a tomar helados. Nos recibió sonriente y afectuoso, recomendándonos de entrada los de limón", rememora el poeta Enrique Cadícamo en "Mis Memorias". 

Esta anécdota está impresa en una placa frente al nuevo local que abre la histórica heladería en San Juan 2809. Sumará cafetería y pastelería, con una estética más ligada a las cadenas del estilo Starbucks. Por la crisis económica, estuvo seis meses cerrada su tradicional sede al 2816, enfrente, hasta que se definió venderla para hacer un edificio de viviendas. Al cierre de esta edición, la fecha pautada para la apertura del flamante local en San Juan y Catamarca, con 200 metros cuadrados, era el viernes 4 de octubre. Durante la jornada se iban a hacer promociones de 2x1 para celebrar los 110 años de esta icónica heladería, nacida en San Cristóbal.

En 1909 Francesco Saverio Manzo, vecino y migrante italiano, fundó una heladería artesanal en la avenida San Juan que, al poco tiempo, se destacó por tener helados de "uso Napoli" (lograba una textura única al usar un batidor manual y agregarle hielo y sal). El emprendimiento surgió para darle de comer a su familia, pero llegó a ser una marca de renombre en toda la ciudad a comienzos del siglo XX. La anécdota de Cadícamo lo refuerza.

Francesco pasó el legado a su hijo, quien mantuvo el negocio. En 1966 inició la sede que siempre conoció el barrio, en San Juan 2816, donde se hacía la venta al público y a la vez estaba la fábrica. Estuvo al frente hasta 1995, cuando vendió la marca y la empresa a Roberto de Rossi, presidente de Saverio Helados SA. "Don Saverio tenía un secreto, que aún lo mantenemos y fue el primer gran éxito; el helado de crema chantilly, que es en realidad una crema chantilly helada cuya sabor y textura son únicos. Hoy tenemos una variante que es la chantilly Saverio que tienen agregado de dulce de leche natural y nueces", destacaba de Rossi. Al local de San Cristóbal se le sumaron sucursales en Caballito (José María Moreno 201, a metros del Parque Rivadavia) y Belgrano (Cabildo 1501).

Desde fines del siglo pasado, la empresa se transformó. La venta al público en el último tiempo era sólo el 20%, ya que los ingresos provenían de otras actividades. Por ejemplo, entre sus clientes mayoristas figuran empresas de catering de líneas aéreas como Air France y British Airways.

Pese a los esfuerzos por diversificar una actividad que está marcada por lo estacional (se consume más helado en verano y épocas de calor), la crisis económica y social que hay en el país desde hace cuatro años obligó a la empresa a tomar decisiones drásticas, luego de intentar sostenerse sólo con aportes de capital, ya que era alto el costo del financiamiento. 

"Hace tres o cuatro años que hay caída en la demanda. Y en este contexto de inflación, no pudimos trasladar a precios los incrementos en los costos. Aumentó la materia prima y también las tarifas, y las cargas laborales. Ya no hablamos de caída de la rentabilidad, sino de pérdidas".

En primer lugar, se pasó de tener 30 empleados a 14. Después cerró el local de la avenida Cabildo, que era el 12% de la facturación, estimó BAE: "Los números del local de Belgrano no cerraban. Aunque tenía mucho movimiento y vendía muy bien pagábamos muchísimo dinero entre alquiler y expensas. Por eso decidimos irnos de allí en octubre (de 2018)". El impacto de la crisis se sintió también en San Cristóbal, cuna de Saverio. Se decidió cerrar el histórico local de la avenida San Juan, que tenía venta al público y la fábrica, la cual fue mudada a Provincia de Buenos Aires y se tercerizó. Parte del personal y maquinarias quedaron en manos de un empresario conocido de de Rossi para esta labor. 

  

Según contaron fuentes de la empresa, el terreno será usado para construir un edificio de viviendas, ya que el nuevo Código Urbanístico vigente desde enero de este año avala que en la avenida San Juan haya inmuebles de hasta 38 metros, la altura máxima de la nueva normativa. El dinero de esta operación inmobiliaria sirvió para cancelar créditos de Saverio.

Ahora, la atención está puesta en la apertura del nuevo local, que tendrá una oferta moderna y clásica de helados y además sumará propuestas de cafetería y postres. Según la empresa buscan redefinir las líneas de copas y postres helados con un diseño más actual. El objetivo es que sea un local que esté lleno a toda hora, más allá de que haya temperaturas adecuadas para tomar helado. La empresa instalará mesas colectivas, sillones, enchufes para computadoras portátiles y celulares. En pocas palabras, la estética emulará a las cadenas de cafeterías, al estilo Starbucks, dejando atrás la apariencia de heladerías clásicas con mostrador, mesitas y bebedero. Para de Rossi este modelo clásico de heladería está en extinción: "Estamos pensando en módulos chicos, con gastos acotados". 

A futuro, con el fantasma de la crisis todavía latente, postula más cambios al modelo de desarrollo: "Que el franquiciado sea el que trabaje en la heladería. El helado argentino está muy bien posicionado en la región, así que tenemos una oportunidad allí, porque veo difícil el mercado local para los próximos años". También producto de esta crisis, en septiembre del año pasado la heladería Freddo informó que cerraba su fábrica ubicada en 24 de Noviembre y Venezuela, que tenía 60 empleados. La empresa tercerizó la producción en una fábrica de Rosario, en Santa Fe.  

Juan Castro

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